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牛肉(ぎゅうにく)とは、ウシの肉。

ビーフ(英:Beef)ともいう。

◆ 概要

食用に処理されたウシの肉をいう。肉牛品種(黒毛和牛など)の肉が多いが、廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も売られている。

ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている(ただし近年では、健康なウシの場合は問題がないものの、一部に狂牛病問題にからんで食用としがたい危険部位が存在する)。加熱して食すほか、ステーキでは熱で蛋白質が変質しきらない状態で食べるレアやミディアムなどの焼き加減があり、刺身として生食する場合もある。ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生している。そのため牛肉を生や、それに近い状態で食べることは、寄生虫感染のリスクを伴う。一般的に、60℃以上に加熱または-10℃以下で10日以上冷凍した肉は安全とされる。また、日本では生レバーも食用にされるが、健康な牛に於いても約 10%程度がカンピロバクターを保菌している事が厚生労働省の研究班から報告されており、食中毒のリスクを伴う。

西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉の生食に薬味を添える習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中毒のリスクを軽減させているといわれるが科学的な根拠はない。強いていえば薄く切る、また叩くことで寄生虫のリスクを減らすことができる可能性がある。

牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫(2ドア)なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育で牛肉に比べてほぐれやすくなっている点に関連付けられている。

なおヒンドゥー教ではウシが神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。そのためだいたいヒンドゥー教の信仰される地域内では、ウシを農耕と牛乳生産へ利用こそすれ、食用として肥育されていない。

日本では645年に牛馬を生贄(いけにえ)にした例(『日本書紀』皇極天皇元年)などもある。また天武天皇5年(675年)4月17日 (旧暦)のいわゆる肉食禁止令(『日本書紀』)で、4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜(ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ)の肉食を禁止されていた。戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』(慶安5年)によると京都などでもひろくワカ(ポルトガル語Vaca)として牛が食べられていた。豊臣秀吉は小田原攻めの時、高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべている。江戸時代の元禄3年(1690年)彦根藩は「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていた。健康増進や病人の養生(健康回復)のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛はほとんどなかったことから、極めて高価な「薬」であったらしい。井伊家は毎年徳川将軍家と徳川御三家(名古屋、和歌山、水戸)に「牛肉味噌漬」などを献上していた。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになった。

本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化の1872年(明治5年)1月24日、明治天皇が牛肉を食べたといわれている、牛なべ屋(すき焼き)が流行した。

この日本での牛肉事情であるが、国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、従来は豚肉よりも高価な肉とされていた。しかし1991年4月からの牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになったため、家庭の食卓に頻繁に上るようにもなっている。日本各地の豚肉消費量は一定であるが、関西地方は牛肉の一世帯当りの購入額が多く、その分「魚」が少ない。なお、関西では、「肉」といえば牛肉の事を指す。ちなみに、牛肉の消費量が最も多いのは和歌山市である。

フランスをはじめ欧米では成牛肉(フランス語:ブッフ Boeuf )と子牛肉(フランス語:ヴォー veau )は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。

◆日本の「和牛」と「国産牛」

スーパーなどで売られている牛肉の表示で今ひとつわかりにくいのは「和牛」と「国産牛」の違いである。和牛とは品種を指す言葉であり、国産牛とは日本国内で飼育された牛を指す。そのため外国産和牛が存在する。

◆ 日本における牛肉の履歴表示について

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